Mit Himbeere aromatisierte Macarons gefüllt mit Himbeer-Ganache,
beschwipstem Himbeermark, frischen Himbeeren & Mandelkrokant
Diese Macarons habe ich als Dekoration für eine meiner Torten gemacht.
Natürlich waren davon noch genügend übrig, die anderweitig verschmaust wurden.
Diese Macarons standen ganz im Zeichen der Himbeere. Durch die frische Frucht
hatten sie eine wunderbar angenehme Säure und die Textur war richtig spannend.
Auch wenn ich mich bei Macarons zwangsläufig wiederhole: sie sind nicht (!) einfach
und schon gar nicht schnell gemacht. Man muss wirklich penibel (!!) auf die Mengenangaben, Temperatur und Zeiten achten, gefühlt zusätzlich unzählige Dinge beachten und selbst dann:
eine Garantie, dass die Macarons gut werden hat man nicht. Für mich werden das daher immer kleine, schwer berechenbare Diven bleiben, wenngleich auch unverschämt leckere.
Bei den Macarons gilt wirklich der Spruch: Übung macht den Meister –
zumindest wird die Quote der guten Macarons dadurch enorm gesteigert.
In diesem Sinn: traut euch daran und lasst euch nicht frustrieren –
denn wenn diese leckeren Scheisserchen funktionieren, fühlt man sich plötzlich
für einen Moment ganz groß.
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Zutatenliste
Himbeer-Macarons
39 g Eiweiß (3 Tage alt, Zimmertemperatur)
28 g Wasser
63 g Zucker
225 g Tant pour Tant (Alternativ 112 g blanchierte, gemahlene Mandeln, 112 g Puderzucker. Beides zusammen mahlen und sieben)
1,5 TL Himbeerpulver
45 g Eiweiß (3 Tage alt, Zimmertemperatur)
Gelfarbe rot
Himbeer-Ganache
300 g weiße Kuvertüre
30 g Sahne
40 g Butter
155 g Himbeeren (TK-Ware)
Beschwipstes Himbeermark
2 Blatt Gelatine
150 g Himbeeren (TK-Ware)
5 EL Zucker
1 Pck. Vanillezucker
2 EL Limettensaft
5 EL Himbeerlikör
1o frische Himbeeren
Mandelkrokant
50 g gehackte Mandeln
50 g Zucker
10 g Butter
1 EL Wasser
Benötigte Utensilien
Küchenthermometer
3 Töpfe
1 beschichtete Pfanne
Pürierstab
Schneebesen
feines Sieb
Backpapier
3 Einwegspritzbeutel
1 kleine offene Sterntülle
1 Runde Tülle Ø 8mm
Teigspatel
Teigschüssel
Backtrennspray
2 Küchenzeitmesser
Für Geübte – braucht Geduld & gute Nerven
REZEPT
Backzeit: 16–17 Minuten
Temperatur: 140 °C Ober-/Unterhitze
Backform: Backblech mit geradem Boden
Himbeer-Macarons
Den Ofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Backpapier exakt auf die Größe der Unterseite des Backbleches zuschneiden.
Auf die Backpapierbögen Kreise mit einem Durchmesser von 3 cm mit Abstand zueinander aufmalen. Ich bekomme auf einem Bogen ca. 30 Kreise unter.
Nun die Unterseite des Backbleches mit Backtrennspray einsprühen und den ersten Backpapierbogen auflegen. Die Seite mit den Bleistiftkreisen zeigt nach unten.
Beim Backen schaut der Boden des Backbleches nach oben – so bekommen die Macarons überall die gleiche Hitze ab.
In einer Schüssel das Tant pour Tant und das Himbeerpulver mischen.
Den Zucker zusammen mit dem Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Währenddessen 39 g Eiweiß in eine Rührschüssel geben.
Sobald der Zucker 110°C erreicht hat, das Eiweiß in der Maschine aufschlagen.
Wenn der Zucker eine Temperatur von 117°C erreicht hat, diesen bei laufender Maschine in dünnem Strahl in das Eiweiß gießen. Die Eiweiß-Zucker-Mischung solange rühren, bis die Masse eine Temperatur von 40°C erreicht hat.
In der Zwischenzeit das mit Himbeerpulver aromatisierte Tant pour Tant mit 45 g Eiweiß vermengen und mit der roten Gelfarbe in rosé einfärben.
Nun kommen wir zum vielleicht heikelsten Schritt bei der Macaronherstellung:
der Macaronage. Hat die Baiser-Masse 40 °C erreicht, den Baiser zunächst in kleiner Menge in die gefärbte Tant pour Tant-Eiweiß-Masse geben und vorsichtig mit dem Teigspatel miteinander vermengen. Anschließend die restliche Baiser-Masse hinzufügen und alles vermengen. Achtung: das Eiweiß nicht nur unterheben, sondern auch an den Rand der Schüssel streichen. Der Teig sollte solange gerührt werden, bis er nicht mehr fest- jedoch keinesfalls zu flüssig ist. Der Teig sollte zäh vom Löffel fließen und man sollte dabei eine 8 malen können, ohne dass der Teig abreißt. Bei diesem Arbeitsschritt muss man vorsichtig arbeiten denn rührt man nicht lange genug, bekommen die Macarons eine raue Oberfläche – rührt man zu lange, wird die Masse zu flüssig und die Macarons laufen nach dem Adressieren auseinander.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit 8er Lochtülle geben und mit gleichmäßigem Druck auf das mit Kreisen versehene Backpapier dressieren. Den Spritzbeutel hierbei unbedingt senkrecht halten und die Macarons mit gleichmässigem Druck aufdressieren. Wenn die Macaronage richtig gemacht wurde, wird sich die Oberfläche der Macarons von alleine glätten – ein Aufklopfen des Backbleches ist dann nicht notwendig.
Die aufdressierten Macarons ca. 30 Minuten trocken lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt und sich ledrig anfühlt. Dieser Prozess hängt stark von der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit ab. Hier gilt es immer zu Prüfen ob die Macarons schon bereit sind für den Ofen oder nicht. Auch hier muss man vorsichtig sein: trocknet man die Macarons nicht lange genug, werden sie aufplatzen. Trocknet man sie jedoch zu lange, werden sie keine Füßchen bekommen und ebenfalls aufplatzen.
Anschließend die Macarons bei 140°C Ober-/Unterhitze ca 16–17 Minuten backen.
Die Macarons dürfen keinesfalls Backfarbe annehmen.
Während das erste Blech Macarons im Ofen ist, das zweite Blech bereits aufdressieren und zum Trocknen hinstellen.
Die gebackenen Macarons sofort mit dem Backpapier auf ein zweites Backblech ziehen, vollständig auskühlen lassen und erst dann vom Backpapier entfernen. Versucht nicht die Macarons vom Backpapier zu lösen, bevor sie abgekühlt sind. Das wird nicht funktionieren und die Macarons werden am Backpapier festkleben bleiben.
Himbeer-Ganache
Die Himbeeren in einem Topf solange kochen bis sie zerfallen. Den Topf vom Herd ziehen und die Himbeeren mit einem Pürierstab durchmixen. Die pürierten Himbeeren durch ein feines Sieb streichen um die Kerne zu entfernen.
Zwischenzeitlich die weiße Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben.
Die passierten Himbeeren zusammen mit der Sahne aufkochen und über die fein gehackte Kuvertüre gießen. Einen Moment warten und anschliessend so lange rühren bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. Zuletzt die Butter einrühren.
Die Ganache in einen Spritzbeutel mit kleiner, offener Sterntülle geben und bis zur Verwendung kühlen.
1O frische Himbeeren vierteln und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
Beschwipstes Himbeermark
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
Die Himbeeren zusammen mit dem Zucker, Vanillezucker und dem Limettensaft in einen Topf geben und so lange kochen bis die Himbeeren zerfallen.
Die Himbeeren vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab durchmixen. Die pürierierten Himbeeren durch ein feines Sieb streichen um die Kerne zu entfernen.
Den Himbeerlikör in die passierten Himbeeren einrühren und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Das Himbeermark in einen Spritzbeutel geben und für 10 Minuten im Kühlschrank kühlen.
Mandelkrokant
Alle Zutaten in eine beschichtete Pfanne geben und unter ständigem Rühren goldgelb karamellisieren. Die Karamellisierten Mandeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und vollständig auskühlen lassen. Die abgekühlten Mandeln ggf. mit einem Messer in kleine Stücke hacken.
Fertigstellung
Auf eine Macaronschale zunächst einen Ring mit der Himbeer-Ganache aufdressieren.
In die Mitte etwas von dem beschwipsten Himbeermark geben und darauf eine viertel Himbeere auflegen. Zuletzt etwas Mandelkrokant aufstreuen und den oberen Deckel vorsichtig aufsetzen und andrücken.
Mit den übrigen Macaronschalen genauso verfahren bis alle aufgebraucht sind.
Die Macarons in einer luftdicht verschlossenen Dose im Kühlschrank über Nacht aufbewahren. Macarons schmecken erst am nächsten Tag, da sie dann schön durchgezogen sind, d.h außen sind sie dann knusprig und innen weich.
